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La dénutrition chez la personne âgée

La dénutrition est un déséquilibre entre la balance énergétique, c’est-à-dire que les apports nutritionnels ne sont pas suffisants comparés aux besoins nutritionnels de l’organisme. Chez la personne âgée, on peut parler de malnutrition protéino-énergétique.

Publié le 24.04.19 - Le quotidien en maison de retraite : animations / activités / évènements / vie sociale et culturelle

Chez les séniors, cette pathologie en entraîne d’autres comme la diminution des tissus musculaires (augmentation du risque de chutes), l’aggravation de la dépendance, de la fatigue, une plus forte sensibilité aux infections due à une diminution des défenses immunitaires (la dénutrition est la première cause d’immunodépression dans le monde), des risques d’escarre...

Les diététiciennes de l'Institut de Nutrition et de Diabétologie du Centre le rappellent de nombreuses idées reçues sur la nutrition de la personne âgée circulent : les seniors ont moins de besoins que l'adulte bien portant. Les personnes âgées ont moins besoin de protéines et il est normal d'avoir moins d'appétit ... Ces idées reçues sont toutes fausses ! 

Selon l’étude Euronut/Seneca sur la nutrition des personnes âgées, la dénutrition est la pathologie gériatrique la plus fréquente.

En France, on estime qu’elle touche  :

  • 4 à 10% des personnes âgées vivant au domicile ;

  • 15 à 38% des séniors vivant en institution ;

  • 30 à 70% des personnes âgées hospitalisées.

L’UFC Que Choisir estime que 450 000 à 700 000 personnes âgées sont concernées par la dénutrition en France.

On parle de malnutrition protéino-énergétique chez la personne âgée dès lors qu’on observe l’un des facteurs suivants :

  • Perte de poids supérieur ou égal à 5% en un mois ;

  • Perte de poids supérieur ou égal à 10% en un mois ;

  • IMC Inférieure à 21 ;

  • Albuminémie < à 35g/l.

Les causes de la dénutrition chez la personne âgée

La malnutrition protéino-énergétique peut s’expliquer par certaines pathologies (cancers, maladies cardiaques, hépatiques, rénales…)

D’autres facteurs peuvent mener à la dénutrition des personnes âgées comme l’isolement, des pertes d’autonomie des problèmes financiers, des troubles bucco-dentaires, des problèmes de déglutition, certains médicaments ou encore un régime alimentaire restrictif…

La diminution de la perception sensorielle : le goût & l’odorat

Chez les personnes âgées, le vieillissement entraîne une baisse des capacités sensorielles : le goût, l’odorat ou encore la vue peuvent être touchés dès 50 ans. Le goût peut être modifié par la prise de certains médicaments ou encore par des carences en zinc (Pour mémoire, le zinc se trouve dans les huîtres, le germe de blé, le foie de veau, le crabe ou encore les lentilles). On parle de hypogueusie lorsqu’une personne présente une perte du goût et de hétérogueusie lorsque le goût trouvé n’est pas celui attendu.  

On parle d’anosmie en cas de trouble de l’odorat. Une personne anosmique ne sent pas les odeurs. Hans Hatt et régine Dee rappellent dans La Chimie de l’amour paru aux éditions CNRS en 2008 que le potentiel olfactif des personnes âgées de plus de 80 ans ne représente que 20% de celui d’une personne jeune et seulement 10% après 90 ans”. Selon Le Figaro, 85% des cas d’anosmie s’accompagnent d’une perte du goût. 

On observe un changement des goûts alimentaires en vieillissant : notamment une attirance pour le sucré au dépend du salé.

Les problèmes bucco-dentaires

Seul 3% des personnes âgées ont une dentition saine.

Les conséquences d’un problème bucco-dentaire peuvent être diverses : repli sur soi et isolement à cause d’une mauvaise haleine par exemple, perte de l’estime de soi, difficultés à mastiquer en cas de dents manquantes ou abîmées…

Quelques conseils simples permettent de maintenir une bonne hygiène bucco-dentaire :

  • Utiliser une brosse à dents à poils souples ;

  • Trouver un manger ergonomique pour faciliter la prise en main ;

  • Opter pour une brosse à dents trifaces ou une brosse à dents électriques lorsque la personne présente une perte d’autonomie ;

  • Nettoyer régulièrement son appareil dentaire ;

  • Consulter un dentiste au moins une fois par an.  

Retrouvez les conseils de l'UFSBD (Union Française de la Santé Bucco-Dentaire)

Les solutions pour prévenir et lutter contre la dénutrition 

Vous l’aurez compris, la dénutrition de la personne âgée est responsable d’une aggravation de l’état de santé général du sénior et peut avoir des conséquences graves. Néanmoins, il existe des solutions pour prévenir la dénutrition.

Les diétéciennes le rappellent, il existe un test permettant d'évaluer l'état nutritionnel de la personne. Il s'agit du Mini Nutritional Assessment (MNA). Ce test est disponible en deux versions : une avec beaucoup de questions, une autre avec quelques questions seulement. Ce test permet d'évaluer la perte de poids, ou une variation de poids en fonction de la période donnée. Ce test permet de révéler une dénutrition modérée ou sévère. 

Les textures modifiées

Rencontre avec Virgina Gendrault, Chef Cuisinier de la Villa Amélie à Saint Rogatien en Charente-Maritime pour parler des textures modifiées, du manger-main, et de l’alimentation enrichie.

L’alimentation et le plaisir des résidents sont au coeur des préoccupations de Virgina, Chef Cuisinier et de son équipe. La résidence propose des plats en textures adaptées aussi appelées textures modifiées. Ces plats sont adaptés aux personnes qui souffrent de troubles de la déglutition ou de la mastication. L’objectif est de permettre à chacun de retrouver le plaisir de manger.

Proposer des plats aux textures modifiées ou en manger-main est un véritable travail d’équipe. Chaque semaine, un repas thérapeutique est organisé par l’ergothérapeute et le psychomotricien : une occasion unique d’évaluer les besoins de chacun. Si une personne présente des difficultés à manger, les textures modifiées peuvent être une solution.

Virgina explique qu’il existe une multitude de textures modifiées : le haché, le mixé, le semi-lisse, le semi-liquide. L’idée étant de s’adapter aux capacités et aux besoins de la personne. Ainsi, dans un établissement LNA Santé dans le sud, jusqu’à 9 textures modifiées sont proposées.

En pratique, Virgina et son équipe prépare chaque jour les plats “classiques”. Ensuite, pour la trentaine de résidents qui ont une alimentation en texture modifiée, les assiettes sont retravaillées en texture modifiée avec des moules Nutri-culture  (des moules aux formes variées qui reprennent les formes des aliments : poulet, choux-fleur, petits pois, carottes… Le but ? Les aliments transformés conservent leur forme d’origine. Virgina insiste sur l’importance des couleurs, des goûts et des textures pour donner envie de manger.

Le manger-main

Le manger-main est une autre technique qui permet de lutter contre la dénutrition. Certains résidents peuvent avoir des difficultés à utiliser des couverts pour s’alimenter. Dans ce cas, le manger-main est la solution idéale. Il s’agit de bouchées facilement mangeables sans couvert. Le manger-main est également adapté aux personnes qui présentent des troubles cognitifs.

Virgina témoigne : "Les personnes qui ont une alimentation en manger-main retrouvent leur autonomie puisqu’elles peuvent à nouveau se nourrir seules. Lorsque l’équipe soignante prend la décision de proposer le manger-main à une personne, les couverts ne sont pas enlevés, ils sont toujours disponibles sur la table. Ainsi, il arrive qu’une personne alimentée en manger-main mange à nouveau avec ses couverts au bout de quelques jours, simplement parce qu’elle aura repris confiance en elle et se sentira capable de faire quelque chose qu’elle ne pensait plus possible."

Pour l’ensemble de la résidence, l’arrivée du manger-main et des textures modifiées a été une véritable révolution. Les effets se sont rapidement faits sentir : sur les résidents, nombreux sont ceux qui ont repris du poids et retrouvé l’appétit. Pour les équipes aussi, ce fut un grand changement. Virgina résume en disant que "c’est le cuisinier qui est rentré dans le monde du soin". En effet, ces techniques impliquent une forte collaboration entre les différentes équipes : Staff médical, médecins, Idec, Medec, la direction, les soignants, les ash, les chefs & cuisiniers… Chacun s’est mobilisé pour proposer le meilleur aux résidents.

Pour Virgina, qui est pâtissière de formation, les techniques du manger-main & des les textures modifiées sont passionnantes car elles lui permettent d’exprimer toute sa créativité. Pour préparer des aliments en manger-main, elle et son équipe utilisent par exemple de l’agar-agar, un gélifiant végétal. Ce type de produit est délicat à manipuler, une erreur de quelques grammes et la texture ne sera pas la bonne. C’est donc un défi à relever au quotidien pour les équipes en cuisine. Chaque jour, 14 résidents de la Villa Amélie dégustent des repas travaillés en manger-main. L’idée étant de proposer des assiettes qui sont visuellement similaires à celles qui ne sont pas retravaillées en manger-main ou en texture modifiée.

Pour mettre en place le manger-main et les textures modifiées, les équipes de la Villa Amélie ont pu compter sur l’aide des autres résidences LNA Santé qui pratiquaient déjà le manger-main.

Encourager l’autonomie est une priorité chez LNA Santé, ainsi, chaque semaine, les résidents choisissent le menu de la semaine. Une carte de remplacement est mise à leur disposition : ils peuvent ainsi choisir des entrées, des plats et des desserts de substitution s’ils le souhaitent.

Connaître les préférences alimentaires des résidents est un précieux atout pour l’équipe en cuisine. Virgina a à sa disposition des tableaux pour savoir quels sont les résidents qui apprécient les plats en sauce, les champignons… Ces indications sont essentielles car elles permettent de proposer une assiette qui fera envie au résident.

L’alimentation enrichie

Virginia le rappelle, l’alimentation enrichie fait partie du programme "Nutrition" mis en place par LNA Santé. L’alimentation enrichie consiste à utiliser des aliments à haute teneur en protéine comme le lait, les oeufs ou encore le fromage pour enrichir certains plats. Cette technique non-médicamenteuse permet de limiter les pertes de poids et les carences en protéines.

Une carence en protéine peut affaiblir le système immunitaire et entraîner une perte de la masse musculaire. Contrairement aux idées reçues, les personnes âgées, tout comme les enfants, les femmes enceintes ou les sportifs, ont des besoins importants en protéines.

Selon un rapport du Ministère de la Santé, les apports énergétiques de la personne âgée doivent être de 30 à 40 kcal/kg/j et l’apport protidique de 1,2 à 1,5 cal/kg/j.

Plusieurs aliments peuvent être utilisés pour enrichir l’alimentation, on retrouve principalement :

  • la poudre de lait / le lait concentré entier (3 cuillères à soupe = 8g de protéines)

  • la poudre de protéines (1 cuillère à soupe = 5g de protéines)

  • le fromage (20g de gruyère = 5g de protéines)

  • les oeufs (1 jaune d’oeuf = 3g de protéines)

  • la crème fraîche épaisse (1 cuillère à soupe = 80 calories)

  • le beurre ou l’huile  (1 cuillère à soupe = entre 75 & 90 calories)

Il existe également d’autres solutions comme les compléments alimentaires ou encore la nutrition entérale. C’est à dire une nutrition artificielle directement par voie digestive via une sonde lorsque le tube digestif fonctionne. Lorsque ce dernier ne fonctionne pas, les équipes médicales optent pour une nutrition parentérale (NPD) qui nécessite la pose d’une voie veineuse centrale (cathéter). Ces deux techniques sont soumises à prescription médicale et peuvent être mises en place par les diététiciennes en établissements hospitaliers. 

Les conseils diététiques pour les personnes âgées

Retrouvez toutes les infos liées à la nutrition sur le Programme National de Nutrition Santé.

Quelques conseils :

  • Fractionner les repas en proposant des collations ;
  • Favoriser les produits riches en énergie ou en protéines (un apport de protéines insuffisant peut induire une carence en fer);
  • Adapter le moment du repas aux besoins de la personne (texture & accompagnement).

En cas de trouble de la vision, placez la personne près d’une fenêtre. Vérifiez que la personne porte bien ses lunettes. Vous pouvez aussi faire sentir le plat et décrire ce qu’il y a dans l’assiette.

Si la personne a du mal à utiliser des couverts classiques : il existe des couverts adaptés : avec un manche plus gros, ou des assiettes avec des rebords…

Il existe des solutions simples pour lutter contre les carences. Pour éviter les carences en calcium, consommez des eaux calcites (Contrex ou Courmayeur). Pour faciliter l'absorbtion des 1,5 à 2 litres d'eau par jour. Les diététiciennes recommandent d'utiliser des petites bouteilles d'eau plutôt que les grandes. Premièrement, elles sont plus facile à transporter et deuxièment, il est plus encourageant et positif de finir plusieurs petites bouteilles. 

Afin d'éviter les problèmes de transit, misez sur les fibres présentes dans les légumes et les fruits crus, les légumineuses et le pain complet. 

Les diététiciennes de l'IDNC le rappellent : la nutrition doit rester un plaisir, il est important de se faire plaisir lorsqu'on manger. Parfois, i faut accepter d'être moins strict sur les fréquences de certains groupes d'aliments comme les pâtisseries. 

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